Crostini Queen

Geen Lissabon-post. Eén dag bleek toch wat te kort. Dus bespaar ik iedereen mijn lyrische lofzang op Portugese pulpo. Lissabon komt nog wel eens piepen in een andere blogpost – inspiratie genoeg nu. Het is onmogelijk om Italië minder dan een volledige post te gunnen. Geen inventaris van alles wat ik in twee weken tijd heb gegeten – lijkt me van het goede teveel – maar wel een paar snapshots van Italië doorheen mijn verrukte ogen, neus, mond en oren.

_MG_9224 _MG_9271

Scène 1, op de markt in Rialto. In alle kramen een vergelijkbaar aanbod: courgettes – met hun delicate bloemen – tomaten en aubergines in uiteenlopende vormen, kleuren en formaten. Zompige paarse vijgen, perziken, perziken en perziken. Rood-wit gemarmerde borlottibonen, paars-wit gemarmerde radicchio uit treviso. Zomer. Een deel van de groep gaat op zoek naar octopus; maar ik kan niet genoeg krijgen van het kleurenbuffet. Op een halve ochtend markt leer ik meer Italiaans dan ik voor mogelijk hield. Enkel mijn kennis van getallen laat wat te wensen over, dus bestel ik van alles een “mezzokilo.” (Later op de avond, naast een uitpuilende kom panzanella met drie soorten perzik en drie soorten tomaat, herhaal ik braaf: cento, due cento, tre cento, quattro cento…).

Daarna met handen en voeten de gewenste dikte van een plak pancetta, de juiste grootte van een stuk pecorino, uitbeelden voor een ondanks zijn afgemeten stoïcisme toch licht geamuseerde slager. Om af te sluiten, ook al is het nog maar 11 uur ‘s ochtends, een glas wijn en wat cichetti – het Venetiaanse antwoord op de Spaanse pintxos en bocatas – met smeuïge witte bacalau. Dat laatste is een smeersel van stokvis dat proeft als een onzedige alliantie tussen vis en boter, maar dat, zo blijkt, toch eerder zijn extra virgin teen in de olijfolie gedipt heeft.

_MG_9411 _MG_9403

Een tweede tafereel: na dagen zalig samen koken en wijn op het terras uit bijgevulde plastic flessen, worden we voor het eerst echt in de Venetiaanse restaurantscène gegooid. Vertwijfeling en lichte angst overheersen. De ervaring van een overprized toeristenval is, zo leert de ervaring, dikwijls genoeg om de avond te kortsluiten. In mijn hoofd dram ik de regels op: geen foto’s van het eten, geen menu’s uitgestald in 10 talen, geen massaterrassen. We slenteren over bruggetjes en langs kanaaltjes, maar niks beantwoord aan onze verwachtingen. Dan toch maar even binnenspringen in CoVino, een knus zaakje dat we al een paar keer voorbijliepen die dag maar reeds hadden afgekeurd wegens iets te duur, waarschijnlijk volzet. De ober kauwt nog haastig een stuk kaas weg – altijd een goed teken als je de werknemers ziet eten, mompelt Ad – maar moet ons toch teleurstellen. “Here is the address of a new restaurant close by. They’re friends of ours. And take our card with you. They’ll treat you well.” Hij ziet er oprecht uit, dus bedank ik hem. “It’s okay. You need to eat good food.”

_MG_9393 _MG_9386

Zijn tip, Local, blijkt relatief chic – lees: kleine porties – en nog eens zoveel duurder te zijn, maar we wagen het er toch op. Wat me over de streep trok was de vermelding, op het menu, van “gnocchi di seppia, seppia e seppia” – gnocchi met inktvis, inktvis en inktvis. Een simpel woordgrapje waaruit zoveel liefde voor het product spreekt. We worden inderdaad verwend door het personeel en beleven de meest culinair verrassende en tegelijk ook de meest hilarische avond die ik ooit heb meegemaakt in een restaurant van dit kaliber. De volgende avond dineren we bij kaarslicht langs een kanaaltje in een rustig, afgelegen deel van Castello. La Antica Osteria da Gino staat qua atmosfeer in schril contrast met het moderne, heldere Local, en is op zijn manier even geweldig. “You must have the nicest spot in Venice,” vertel ik onze sombere ober. Een klein, trots lachje breekt door zijn vernis heen: ook dat is altijd een goed teken.

_MG_9444 _MG_9445

In Bassano del Grappa, op een dik uur treinen van Venetië, opeens geen vis meer. Hier opnieuw veel vlees op het menu, en pasta’s met een wijde variatie aan lokale paddestoelen en kazen. De Vongole die ik in Venetië nog niet had mogen proeven maak ik dan maar zelf klaar, na een tripje naar de markt in Marostica. Mats, onze Zweeds-Italiaanse airbnb host, bekijkt het allemaal met een sceptisch oog. “You dare to eat Vongole in this heat?” De toewijding aan versheid en lokale producten in Italië doet me plezier: de vis die je eet komt rechtstreeks van de zee op je bord, anders hoeft het niet. Ons favoriete ijssalon schrijft naast zijn smaken op hoeveel kilometer afstand het fruit geteeld is. Streekproducten gaan hier steevast vergezeld van een plaatsnaam.

Over de crostini queen: het “nadeel” van samenhokken met een hoop enthousiaste koks is dat het veroveren van een plekje op het weekmenu haast competitief wordt, en competitiedrang heb ik nooit bezeten. Dus legde ik me vooral toe op de hapjes vooraf: crostini, drie avonden op rij. De recepten deel ik hier. Maak ze nu het zomert en de tomaten, courgettes en vijgen zwanger zijn van de zon, zelfs in ons bewolkte Belgenlandje. Anders hoeft het inderdaad echt niet.


Basis (voor ongeveer 20 crostini)

1 stevige witte baguette, bijvoorbeeld ciabatta
extra vergine olijfolie
2-3 teentjes look (misschien meer)

Snij het brood in fijne sneetjes. Door diagonaal te snijden kan je het oppervlak vergroten.

Verhit een paar goede scheuten olijfolie in een pan. Niet zuinig zijn. Als je het gevoel hebt dat je het brood zo’n beetje gaat frituren: goed, dat is de bedoeling.

Plet de look met de platte kant van je mes. Pel de teentjes en bak ze in de olijfolie tot ze begint te kleuren. Bak dan het brood in de olie langs beide kanten tot het goudbruin ziet. Voeg tussen elke portie nieuwe olie toe. Als je look begint te verbranden, vervang ze dan.


Il Classico – met tomaat en basilicum

15-20 kerstomaatjes
2 romatomaten
1 pruimtomaat of vleestomaat
handvol basilicumblaadjes
witte balsamico-azijn (of wittewijnazijn)

Snij de kerstomaatjes in kwartjes en de andere tomaten in kleine blokjes. Maak een rolletje van de basilicumblaadjes en snij in chiffonade (fijne snippers). Doe alles in een kom met een scheut witte balsamico (bij ons moeilijker te vinden, maar kijk eens in een Italiaanse speciaalzaak), een scheut olijfolie, en flink wat zwarte peper en grof zout. Laat even rusten terwijl je de crostini’s voorbereid. Zo krijgen de tomaten de kans om hun sappen af te geven.

Doe een eetlepel van het mengsel op elke crostini, liefst terwijl ze nog warm zijn. Giet daarna het vocht dat overblijft in de kom over de crostini heen. Werk eventueel af met wat extra olijfolie en basilicum.


Met taleggio en vijgen

5 rijpe vijgen
200g taleggio
handvol raketsla 

Verhit de gril van je oven op 200°c en bedek een bakplaat met bakpapier. Snij de taleggio in plakjes en de vijgen in kwartjes. Leg op elke crostini een plakje taleggio en een kwartje vijg. Kruid met peper en zout en schuif een paar minuten onder de hete gril, tot de kaas bubbelt en kleurt. Werk af met wat olijfolie en rucola.


Met ricotta en gemarineerde courgette

Twee baby-courgettes
Sap van een halve citroen
200g ricotta
2 el pijnboompitten
handvol basilicum

Snij met een dunschiller of een mandoline op de fijnste stand flinterdunne linten van de courgette. Leg die in een min of meer gelijkmatige laag op een groot bord. Besprenkel ze met citroensap en olijfolie en kruid met peper en zout. Laat een paar minuten rusten terwijl je de crostini maakt.

Rooster de pijnboompitten in een droge pan. Snij de basilicum in chiffonnade.

Bestrijk elke crostini met een dikke laag ricotta en drapeer daarover de courgetterepen. Werk af met extra olijfolie, pijnboompitten en basilicum.

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s